סגנונות הבירה

ארגון ה BJCP מתעד את סגנונות הבירה ועל ידי כך מגדיר אותם. כיום קיימים למעלה מ-100 סגנונות. מידע מלא עליהם תוכלו לקרוא בחוברת הסגנונות של הארגון.
הבירגיקס החלו בפרוייקט תרגום החוברת ותוכלו למצוא מידע חלקי בעמוד הסגנונות שלהם בעברית. 
באתר של beeradvocate.com ניתן למצוא מידע מתומצת על הסגנונות.
 
להלן תרגום שאנו הכנו עבורכם לסגנונות הנפוצים בדרך כלל: 
 

21 A-B

״כל אחד יכול לגבב כמה תווים ולנגן ג׳אז, אבל כדי לעשות ג׳אז באמת טוב אתה חייב להיות מקצוען אמיתי. ככה זה גם עם IPA.״

בפינה של היום – אחד הסגנונות היותר כיפיים, שמחים ואקספירימנטליים ולא בכדי אהוב על מבשלים ביתיים – India pale ale.

אז כולם בטח מכירים את הסיפורים על איך שהאנגלים העבירו בירה להודו ואפילו הזכרנו את זה כאן בפינה לפני חודש כשדיברנו על IPA אנגלי. הסגנון של היום הוא האינטרפטציה האמריקאית.

החלק הראשון של הקטגוריה, A, הוא המוכר לרובנו, ה-American IPA. הסגנון מדבר על בירות שהם חד-משמעית לכיוון הכשות. לרוב הכשויות שבשימוש כאן הם אמריקאיות או ״עולם חדש״, כגון, סיטרה, אמריליו, גלאקסי, מוסאיק, סנטניאל, צ׳ינוק, קסקייד ועוד. הגוון הארומתי שלהן יהיה לכיוון הטרופי וההדרי (אשכולית אדומה, מישהו?). באחד הספרים המקצועיים נטען שכדי להכנס להגדרת ה-IPA צריך לפחות 4.5 גרם כשות לליטר ב-Late Hopping, כלומר החל מ-10 הדקות האחרונות של הבישול ועד לדריי הופ (שזה בגדול 90 גרם על 20 ליטר). כיאה לסגנון כשותי שכזה, המרירות כאן משחקת תפקיד עקרוני, כאשר ההגדרה מדברת על 40-70 IBU. כן, 70 זה הרבה. ברוב המקרים הסגנון הוא גם יחסית יבש וחלק, כך שהכשות אכן מקבלת את מרכז הבמה, וזה מקבל משנה תוקף כאשר מרכיבי הדגן הקלאסיים לסגנון הם דגנים שיכולתם לספק סוכר פריק (שרשאות של דו סוכר) היא גבוהה (ברוב המקרים פחות מעובדים), טמפרטורות מאש נמוכות באופן יחסי והשמרים הם לרוב אנגליים או אמריקאיים, כלומר כאלה שהמאפיינים שלהם הם Attenuation גבוה ויכולת הצללה טובה (כמו 05 של פרמנטיס ונוטינגהאם שיתן עוד קצת אספקט פירותי). שימו לב שהטעם שמגיע מהדגן בסגנון אמנם נמוך, אך קיים. איפה אנחנו עומדים מבחינת מתיקות? מותר, במינון נמוך, ואפשר גם שלא.

אז אם מדובר פשוט במיץ כשות, איפה פה המקצועיות האמיתית?

כמו בכל סגנון, המקצועיות האמיתית היא למצוא את האיזון. בירה קלילה ומרה מאוד תביא אותנו לדרינקאביליות נמוכה, בירה עם מעט מדי אופי כשותי תפספס את הסגנון ולכן כאשר בונים מתכון ל-IPA טוב צריכים להיות מאוד מדוייקים בבחירת המרכיבים ובניית תהליך הבישול.

החלק השני של הקטגוריה נותן במה לנסיינים ולממציאים שביננו ומדבר על די הרבה סגנונות ושילובים של סגנונות עם IPA. אלה סגנונות שהאינטואיציה תמיד תגיד שמדובר ב-IPA בגלל האופי הכשותי והמריר אבל ניתן יהיה לזהות לא מעט מאפיינים נוספים של סגנונות אחרים שנותנים נופך נוסף:

Belgian IPA:
שימוש בשמרים בלגיים שנותן לבירה אופי קצת יותר ספייסי, אסטרי ופירותי. לרוב בצבע בהיר יותר ולעיתים גם חזק יותר באלכוהול. ההגדרה מצביעה על מורכבות גבוהה יותר בסגנון מאשר המקור.

Black IPA:
בירה יבשה יותר שצבעה שחור אך איננה חזקה בטעמי הקפה והקליה. אלה טעמים שהם יותר ״תומכים״ במקור ומוסיפים נופך קצת שונה, אך הם מאוד עדינים ולא פוגעים בכיוון הכללי הכשותי והיבש של הסגנון. המרירות כאן עשויה להגיע אף עד 90 IBU.

Brown IPA:
המקור בתוספת טעמים קרמליים וטופיים כאשר הכיוון הכללי נשאר מאוד כשותי אך גם נתמך במעט יותר לתתים דומיננטיים. שימו לב שעדיין לא מדובר בבירה מתוקה או מאלטית, כלומר יש לשמור על הכיוון הכללי של הסגנון.

White IPA:
לרוב בשימוש של שמרים בלגיים, מדובר בסגנון פירותי וספייסי יותר אך עדיין בהיר מאוד ובעל מאפיינים יבשים וקלילים למדי. השילוב כאן איננו עם בירות חיטה גרמניות אלא עם Wit בלגי.

Rye IPA:
תוספת של שיפון לסגנון המקורי אשר מאפשר שימוש ביותר כשויות ויותר סגנונות על ידי איזון (15%-20% של שיפון) אך עדיין יבש ונקי.

Red IPA:
גרסא מעט יותר מאלטית של הסגנון, מאופיינת לרוב בשימוש של דגן קריסטלי כהה יותר אשר יתן מעט יותר ״טוסטיות״ לתוצר הסופי

IPLager: 
אחת האינטרפטציות המגניבות לטעמי – שימוש בשמרי לאגר וטכניקת לאגרינג כדי לקבל תוצר סופי יבש מאוד ומאוד מאוד נקי בסוף. אישית ומנסיון, דורש שימוש ביותר כשות מהרגיל גם בגלל תקופת הלאגרינג וגם בגלל ההשפעה של השמרים על הכשויות.

שימו לב שישנם לא מעט סגנונות נוספים אשר מזכירים את ה-IPA, כמו דאבל ואפילו IPA ארגנטינאי, אך אלה לא נכנסים תחת אותה קטגוריה אלא משוייכים תחת סגנונות אחרים (למשל אייל אמריקאי חזק).

לסיום, בנימה אישית, ה-IPA הוא הסגנון שהכניס אותי לעולם הבירה כשגיליתי שבירה יכולה להיות עמוסה, מרה ולא מתוקה. ה-IPA שאני מבשל לרוב חוטאות לסגנון כיוון שהמרירות שלהן מוגזמת והיובש קיצוני, אבל הן מלמדות מאוד על התהליך, כמו למשל העובדה ששימוש יתר בכשות מאוחר יגרום לעפיצות מאוד לא נעימה בבירה (יכולים לשאול את Omer Basha) והחשיבות של בקרת תסיסה (כשאין אז הטעמים הספייסיים יותר משמעותיים) והחשיבות של איזון יחסי בתוצר.

5B, 7B

לאגר עם שמרי אייל… מה??? איך זה הגיוני בכלל?

מדי פעם עולים בפורומים תהיות ודיבורים על מתכונים של אנשים שרוצים לבשל לאגר ללא מקרר תסיסה ויכולת שמירה על טמפרטורות תסיסה נמוכות (8-12) וטמפרטורות לאגרינג שפויות (0-5). אז מה בעצם הרעיון? פשוט – זה לא באמת לאגר אבל הרבה מהמאפיינים של הבירה הם מאפיינים של לאגרים – קלילים, דרינקאביליים מאוד, קריספיים, כשויות אצילות בדרך כלל ועוד.

תתפלאו (או שלא…), אבל יש אפילו מספר סגנונות מוצהרים שמדברים בדיוק על זה, למשל קולש (5B) ואלטביר (7B).

קולש הוא סגנון שמתייחס לבירה מאוד צלולה ונקיה, קריספית ומאוזנת עם מעט מאפיינים כשותיים עדינים ופירותיים. צבעה זהוב והגוף בדרך כלל על הטווח של בינוני-קל עד בינוני. קביל שתורגש גם מרירות עדינה אך ברוב הדוגמאות המסחריות מדובר במרירות קלילה ביותר. בסגנון בדרך כלל משתמשים בחיטה עד כ-20% מכמות הדגן, כשויות אצילות גרמניות טיפוסיות (כגון האלרטאו, הרסברוקר וטטנאנגר) ושמרים נקיים עם Attenuation גבוה למדי. נהוג להתסיס את הבירות בסגנון הזה בטמפרטורות גבוהות (אך לא יותר מטווח העבודה הלגיטימי של השמרים מן הסתם), לסיים ב-cold condition (שקצת מזכיר לאגרינג) ולשתות טריות. המקור לסגנון מגיע מהעיר קלן בגרמניה, שם מציגים את הסגנון כך:
“light, highly attenuated, hop-accentuated, clear, top-fermenting Vollbier.”

אלטביר מתייחס למשקה מעט יותר אינטנסיבי, כאשר למרות האיזון היחסי מדובר על בירה עם מרירות מורגשת ומאלטיות חזקה יותר מאשר בקולש. גם האלטביר היא צלולה, נקיה וחלקה, צבעה נע על הסקאלה של האמבר ואפילו עד חום ממש. הבירה בעלת מרירות מורגשת (בהגדרה אפילו עד 50 IBU), אך מאוזנת על ידי דגן בעל מאפיינים מורגשים (מינכן, שוקולד ובלאק במינונים נמוכים, חיטה קלויה) וגם כאן כאמור, שמרים בעלי Attenuation גבוה. גם בסגנון הזה נהוג להתסיס בטמפרטורות המתאימות לשמרי אייל ולהעביר שלב ״לאגרינג״ כדי לקבל תוצר נקי יותר, צלול יותר ומאוזן.

בראיה אישית, אני קצת מופתע מהעובדה שכמעט ולא ניתן לראות דוגמאות של הסגנונות הללו בארץ כיוון שבסופו של דבר (לפחות לדעתי) מדובר בבירות שמתאימות לחיך הישראלי (מצד אחד אוהבים נקי וקליל, מצד שני אוהבים מורכבות) ולמזג האוויר החם בארץ.

בואו נדבר על בירות ״חמוצות״. למה בגרשיים? מהכיוון שההגדרה לא מדויקת אך נפוצה, כאשר ההגדרה הנכונה ומקיפה יותר היא – בירות בתסיסה אלטרנטיבית.

וכשמן כן הן – ההגדרה כוללת בתוכה כל מה שלא מותסס עם שמר האופים סקרומייסיס סרוויסיה וכל השמרים(או לפחות רובם הגדול) שאנו משתמשים בהם לתסיסה, לאגר ואייל, הם סקרומייסיס, או בקיצור סאק. לא רק שמרים נכללים בקטגוריה, אלא גם חיידקים כגון לקטובצילוס, פדיוקוקוס, לכנציאה, פיכיה, טורלוספורה, קנדידה, ועוד ועוד. אלו רק הזנים כאשר לכל אחד מהם יש תתי זנים רבים, וכל אלו הם רק המזוהים באלה שאנחנו מדברים עליהם. הגיוון הוא אינסופי.

אבל נתמקד חזרה, אני רוצה לספר לכם בעיקר על שני זנים בשימוש עיקרי, על שלל תת הזנים שלהם.
ברטנומייסיס –הברט הוא שמר פרא שמקורו בעיקר בקליפות ענבים, נפוץ להחריד בתעשית היין. ייננים מכירים אותו שנים רבות כמקלקל יין, ואף שמעתי מאיש יקב בכיר בעבר שכמעט כל היינות(לפחות בארץ) מסוננים לאחר תסיסה כדי להוציא מהם את שמר הברטנומייסיס. תתי הזנים השונים של הברטנומייסיס מתמחים בצריכת פחמימות מורכבות, כמו גם חומרי מוצא אחרים(פנולים למשל) ומחומרים אלו לייצר חומרי טעם מגוונים ולעיתים ביזאריים המזכירים עור, חציר, זיעה, גרביים, כלב רטוב, סוס ואורווה, עוגת דובדבנים ועוד. בעוד שחלק מהטעמים לא נשמעים מושכים (בהיעדר מילות תיאור טובות יותר) המורכבות היא עצומה וכך הטעמים זכו לשם כולל ״פאנק״(מוזר) או בהינתן חלק ממילות התיאור למעלה בירות פארמהאוס(בית חווה).

לקטובצילוס – רובינו מכירים אותו כחיידק החלב, שגורם לקלקול ויוצר את הטעם החמוץ בחלב או בלבנה וגבינות אחרות על סוגיהן, או בירקות כבושים למשל. חיידק זה נפוץ ביותר ברוב סביבתו של האדם והוא גם חיידק הקלקול העיקרי שמבשלי בירה מפחדים שיכנס להם לבירה, בשל פיזורו הרב. אם חוויתם זיהום בבירה שלכם, סיכוי סביר שהלקטובצילוס הוא האשם. גם כאן, הלקטו הוא בעל זנים רבים מספור שרובם ככולם אוהבים טמפ׳ שנעה בין 37-42 מעלות צלזיוס לרוב, יש זנים שהם אנאירובים בלבד, ויש כאלה שהם פקולטטיביים(יכולים לשגשג בסביבה רווית חמצן כמו גם בסביבה נטולת חמצן). יש כאלו שאוכלים בעיקר לקטוז ומעט מאוד סוכרים אחרים ויש כאלו שיכולים להתסיס אפילו בירה שלמה.
השימוש העיקרי של הלקטובצילוס הוא ליצירת חומצה לקטית בבירה, מה שנותן לה חמיצות מודגשת שמוגדרת לקטית ו״טארטיות״ (אין מילה מקבילה בעברית – חמצמצות זו אולי המילה המתארת אך כאן הכוונה ספציפית יותר מחמצמצות כללית).
בעזרת שני זנים אלו אפשר לייצר מנעד בירות רחב מאוד, כשהמשחק הוא שילוב הטעמים הקיימים בבירה רגילה ושעליה אפשר להוסיף את הברט והלקטו. יש המון שיטות שונות שבהם אפשר להשתמש בהם – סדר שימוש שונה יביא תוצאה שונה, כמות הזמן שאנו מאפשרים לכל אחד לעבוד ובאינטראקציה עם איזה זנים יביא תוצר שונה ועוד ועוד.

שלושה סגנונות שחשוב להזכיר בהקשר הזה, מכיוון שאני בטוח שאתם נתקלים בהם בתדירות גבוהה יותר בעת האחרונה לפחות הן גוזה, גיוז, וברלינר וויס.

גוזה – סגנון המגיע ממרכז גרמניה בערך, מאיזור הנקרא גוסלאר. מכיוון שעל הלתת איתו אנו מבשלים קיימים חיידקי לקטובצילוס באופן טבעי, מבשלים גרמנים מבצעים מה שנקרא קטל סאוור על מנת שלא להפר את חוק הטוהר הגרמני ולהכניס מרכיבים מבחוץ. לאחר המאש הם משרים לתת בתוך התירוש בטמפ׳ נוחה לחיידקים, וכך החיידקים גדלים ומייצרים חומצה לקטית. לאחר הגעה לחמיצות הרצויה המבשל מסיר את הגרעינים מהתסיסה הלקטית ומרתיח את התירוש ,בכך הורג את החיידקים וממשיך את הבישול כהלכתו. בסגנון זה נהוג להוסיף מלח וגרעיני כוסברה כתושים בעת הרתיחה.

ברלינר וויס – רעיון דומה לקטל סאוור של הגוזה היה קיים גם בברלין(וכנראה עוד לפני). בברלין לא השתמשו במלח או בגרעיני כוסברה, אך בצורה מסורתית ערבבו את הברלינר עם סירופים בטעמים שונים. ככל הנראה, בסגנון המקורי היו מגישים תערובות שמרים שכללה גם ברטנומייסיס ומיישנים את הבירה לפחות כחודשיים לפני השחרור מהמבשלה – מה שהעניק שילוב טעמים מורכב יותר מהברלינר וויס שקיימת היום בתפוצה רחבה יחסית. הגרסאות הנפוצות היום מביאות לחזית את השימוש בלקטובצילוס בעיקר.

גיוז – הגיוז הוא סגנון בלגי שהתפתח בעיקר סביב למביק (האזור), ורוב המבשלות המייצרות למביק וגיוז, יושבות באיזור הזה. בצורה מסורתית יש מבשלים תירוש בשיטה הנקראת טורביד מאש, שהיא סוג של דיקוקשין מאש שמטרתו לרכז את החלבונים ולהעשיר את התירוש בסוכרים מורכבים שנובעים מרתיחה ארוכה – כל זה על מנת שלברטנומייסיס יהיה מה לאכול במשך תקופה ארוכה של שהייה בבירה. את התירוש מקררים באמבטיות ענק פתוחות הנקראות קולשיפס, שעשויות מחומר מוליך חום טוב – נחושת או נירוסטה לרוב. הקירור משרת מטרה כפולה – הורדת הטמפ׳ והכנסת מיקרובים מקומיים לנוזל ולכן התנאים שבהם נעשה חשובים עד מאוד, שלב זה נקרא אינוקיוליישן. בשלב הזה, התירוש מועבר לתסיסה ויישון, לרוב בחביות ששימשו בעבר ליין, אך יש גם חביות ששימשו לספיריטים לגירסאות מיוחדות. בשלב זה הבירה נקראת למביק, כאשר גיוז היא בירה שלרוב מעורבבת מלמביק בן שנה, בן שנתיים ובן שלוש. המאסטר בלנדר של המבשלה קובע את הפרופורציות שבהם ישתמש מכל חבית ויוצר בירה חדשה.

יש עוד המון מה להרחיב פה, למשל על השילוב הנרחב של עץ ופירות בסגנונות האלה אך קצרה היריעה.
למי שהפוסט הזה הצית את סקרנותו, מוזמן ביותר לקבוצה הישראלית או לאמריקאית לתסיסה אלטרנטיבית. ועכשיו רשימת שמות באנגלית, כי אחרת זה היה דופק לי את הפוסט עצמו:
Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces, Lactobacilus, Pediococcus, Gose, Geuze/Geueze, Turbid mash, Decoction mash, Coolships, Inoculation, Berliner Weiss, Israeli – Holy Funk, American – Milk the funk

13C, 15B

פורטר אנגלי, סטאוט אירי

אחת לכמה ימים נעלה לכאן הסבר על סגנון בירה מסויים. המטרה היא לעזור למבשלים להבין לאיזו קטגוריה הם יכולים לשייך את מה שבישלו ולהגיש תחת אותו סגנון. המידע כאן הוא מידע כללי, מוזמנים להשתמש בו לכל מטרה.

הדיון הערב יתמקד בהשוואה בין פורטר לסטאוט. שני סגנונות המציגים בירה כהה מאוד עם טעמים מאלטים בחזית, ולכן לא מעט בשלנים ביתיים מתקשים למצוא את ההבדל בין הסגנונות.

סגנון ראשון שנדבר עליו הוא הפורטר האנגלי (13C) אשר נחשב לאבו של הסטאוט וזאת מאחר וסגנון הפורטר קיים בעולם הרבה יותר שנים מהסטאוט, בעצם התיעוד הראשון לבישול פורטר חוזר אחורה עד שנת 1721.
סגנון זה מתאפיין בפרופיל מאלטי רחב הנע בין מאלטים קלויים קלות (כגון vienna, munich) עד למאלטים כהים יותר כגון (brown malt, chocolate and black malt) אשר תורמים לארומה וטעמים של לחם, ביסקוויט וטוסט מצד אחד ומצד שני ארומות קלייה עדינות (טופי, קרמל, אגוזים) ושוקולדיות (למרות שלא הכרחי לסגנון). השפעת הלתתים מתבטאת גם בגוון הבירה המתקבל, כאשר גוון הפורטר יכול לנוע מחום בהיר ועד חום כהה (שימו לב שסגנון זה אינו נחשב בעל גוון כהה מזה).
דבר נוסף שחשוב לציין שגוף הבירה הינו קל יחסית ובעל קרמיות נמוכה עם רמת אלכוהול של 4%-5.4% אשר מקנה לבירה רמת שתיות (Drinkability) גבוהה.

לעומת זאת, סגנון הסטאוט האירי (15B) התחיל את דרכו בדבלין, אירלנד, רק בשנת 1820 ע”י ארתור גינס, ונחשב לפורטר חזק (נקרא אז “stout porter”). סגנון זה החל את דרכו רק לאחר כ-40 שנה בהם המבשלה בישלה פורטרים.
להבדיל מפורטר, סגנון זה נעזר בלתתים כהים יותר ואף בשעורה שרופה. יש לזכור שעדיין נדרש השימוש בלתתים בסיסיים בכדי להפיק את סוכרי התירוש והתסיסה, אך בסגנון זה פרופיל הלתתים הינו יותר עשיר ומגוון מזה של הפורטר, עובדה אשר מקנה לסטאוט ארומות וטעמים של קפה, שוקולד מריר, קקאו ודגנים קלויים. בנוסף, השימוש בלתתים כההים יותר מתבטא בגוון הנע בין חום כהה עד לשחור מוחלט (לעיתים בהתבוננות אל מול מקור אור ניתן להבחין בגוון אדמדם עמוק, כמו במקרה של גינס).
הבדל נוסף אשר מבדיל סגנון זה מהפורטר זה גוף הבירה, כאשר אנו שותים סטאוט אנו מצפים לתחושת פה קצת יותר מלאה וקרמית (במיוחד כאשר מוגשת עם חנקן) ולכן גם גיזוז מעט יותר עדין. יש לשים לב שטעמים שרופים חזקים אינם מקובלים כל כך בסגנון זה.

הסגנון British Bitter מתחלק ל3- תתי סגנונות:

Ordinary Bitter, Best Bitter, Strong Bitter (Special Bitter)
נרחיב על תתי הסגנונות עוד מעט.

הדבר החשוב ביותר בסגנון זה הוא drinkability. כן, הבירה הזו קלילה באלכוהול אך עשירה בטעם וארומות ומיועדת להיצרך בכמויות גדולות, מבלי להעמיס על הלקוח עם כמויות אלכוהול קיצוניות במשקה. ולמרות שמה, היא לא באמת מרה באופן מיוחד או פירותית מאוד בהשוואה לpale ale אמריקאי והאיזון בין טעמי הלתת והכשות צריך להישמר. חשוב לא להגזים עם הכשות בבירה כזו.

הטעמים המאפיינים סגנון זה הם פירותיות מעודנת, מרירות מתונה עד גבוהה, טעמי כשות בינוניים עד נמוכים עם סיומת יבשה. האיזון בין הלתת לכשות נשמר למרות השם המטעה.

ההבדלים בין תתי הסגנונות מתבטאים ברמת האלכוהול והמרירות התואמת. המתכון עצמו מאוד דומה רק בכמויות הולכות וגדלות:

1. אורדינרי ביטר- Ordinary Bitter סביב ה 3.5%
2. בסט ביטר – Best Bitter סביב ה 3.8-4.6%
3. סטרונג ביטר – Strong bitter סביב ה 4.6-6.2%

קצת היסטוריה ורקע: המשפחה הזו היא נצר למשפחת הפייל אייל האנגליות ומאופיינת בראש ובראשונה בצורה ההגשה הייחודית. באופן מסורתי הסגנון הזה מוגש בפאבים מאוד טרי וללא הגזה חיצונית (ללא גז הדוחף את הבירה מן החבית אל הברז) אלא באמצעות חביות מיוחדות הנקראות קאסק. המזיגה עצמה מתבצעת בגרביטציה או באמצעות משאבת בירה ידנית. כמו כן טמפרטורת ההגשה מוגדרת ״כטמפרטורת מרתף״ (באנגליה, בחורף. כלומר בין 12-15 מעלות צלסיוס בדרך כלל).

גרסאות הבקבוק והחבית שונות במעט מגירסת הקאסק ולרוב יהיו יותר מתוקות ופחות כשותיות מהקאסק. המנעד בתוך סגנון זה הוא גדול למדי ולמעט קווי מתאר ברורים של מרירות ורמת אלכוהול. הצבע, ראש הקצף, ורמת הכשותיות ישתנו בהתאם לסגנון האזורי ולמבשלה הספציפית.

אחד המאפיינים הקריטיים לסגנון זה הוא סוג הלתת העיקרי (Maris Otter לדוגמה) כשות אנגלי קלאסי, וכן סוג השמרים המתאים לסגנון והטעמים הפירותיים המאפיינים שמרים אלו.

בגיזרת השמרים היבשים ניתן למצוא את
Lallemand Nottingham, Lallemand London ESB, Fermentis S-04

אם ידכם משגת שמרים נוזליים כמו WLP-002, או west Yorkshire 1469 התוצאה הסופית תהייה אפילו טובה יותר. אבל בפירוש לא חייבים שמרים נוזליים כדי להוציא תוצאה מצוינת.

הערת שוליים: נכון להיום, למערכת ידוע רק על מקום אחד המגיש קאסק בארץ.

הסגנון להערב הוא Pale commonwealth Beer, בירות שהמקור שלהן הוא במדינות שהיו שייכות בעבר לממלכה הבריטית. למה דווקא הסגנון הזה? אלו בירות שהרבה מאיתנו מבשלים מתוך הבנה של הסגנונות אבל אנחנו עלולים להתבלבל במספר הסגנון ולאבד ניקוד יקר.

הבירות הללו הן בדרך כלל Pale Ales חזקים באופן יחסי, כשותיים ומרירים.

אייל אנגלי זהוב, Brittish Golden Ale, 12A, הוא סגנון שמתאר בירות מרעננות ששמות דגש על שתיות (Drinkability). צבען בדרך כלל זהוב, כפי שמתאר השם, והן אמורות להיות צלולות ובעלות גיזוז לא חזק. על פי רוב משתמשים בסגנון הזה בכשויות אנגליות שנותנות ארומות אדמתיות, פרחוניות וצמחיות (כגון EKG, FUGGLE ודומיהן), אך גם שימוש עדין בכשויות אמריקאיות שנותנות ארומות הדריות הוא לגיטימי. באופן כללי הארומה בבירות הללו קיימת אך לא משתלטת. בטעמן מורגשת המרירות הכשותית ויחד איתה גם הטעמים התואמים לארומות האדמתיות-צמחיות. נוכחות האלכוהול מגיעה בדרך כלל עד 5%. זוכרים את TROOPER, הבירה עם התגית של איירון מיידן? אז כזה.

תת הסגנון הבא עשוי להטעות – IPA אנגלי, English IPA. עבור הרבה מאיתנו, IPA הולך לכיוון האמריקאי באופן אוטומטי. הסגנון הזה מעט שונה מהאמריקאי. מדובר בעיקר בבירות יבשות (כלומר לא מתוקות), עם ארומות מתובלות/פרחוניות/אדמתיות. ניתן להשתמש גם בכשויות אמריקאיות, אך במינון נמוך בהרבה מה-IPA האמריקאי הטיפוסי. המרירות תופסת נפח משמעותי בבירות בסגנון הזה וגם טעמים מאלטיים במינון נמוך (קרמלי/קלוי) מקובלות. רמת האלכוהול המקובלת בסגנון נעה בין 5% ל-7.5%. למרות הטעמים והארומות המדוברות, הסגנון מדבר בעיקר על בירות מרות (עד 60 IBU) ובעלות גיזוז בינוני עד גבוה שבגדול עדיין שומרות על רמת שתיות טובה. נהוג להשתמש בבירות מסוג זה בלתת, שמרים וכשויות שמקורם אנגלי (שמרי נוטינגהם למשל). מכירים את ההיסטוריה של ה-IPA שנסע להודו על ספינות בחביות ומילאו אותן בכשויות כדי לשמרן היטב? אז הסגנון הזה שמור להיסטוריה הזו. פולרס מצטיינים כאן, כמו גם הובגובלין ואפילו הדובים עשו IPA אנגלי בעברם.

הסגנון הראשון שנציג הוא סגנון אהוב על כמעט כל המבשלים הביתיים – בירות בלגיות טראפיסטיות (סגנון מספר 26).

נתחיל בדיסקליימר קצר – אנחנו לא מבשלים בירות טראפיסטיות, זה מונח ששמור למנזרים טראפיסטיים (בלגיים בעיקר, אבל ממש לא רק) שעושים את זה ועם היסטוריה ארוכה מאחורי השם והסגנון, בערך כמו שמפניה בצרפת. השימוש בשם נועד כדי לתאר את מה שהסגנון מייצג.

באופן כללי, מדובר על בירות עם ניצול גבוה של סוכר על ידי השמרים (קרי FG נמוך), בעלות גיזוז גבוה ומאפיינים שמריים בולטים.

הסגנון מתחלק ל-4 תתי קטגוריות – סינגל טראפיסט, דאבל בלגי, טריפל בלגי ואייל בלגי חזק, מוכר גם בתור קוואדרופל (תתי קטגוריות A, B, C, D בהתאמה).

כל הבירות הללו מאופיינות בטעמים מאלטיים מורגשים בעלי מתיקות עדינה, ארומות פרחוניות ומתובלות היטב וסיומת מרירה באופן יחסי.

המשתנים העיקריים המבדילים בין הסגנונות הם בראש ובראשונה אחוז האלכוהול (בין 4.8 ל-6 בסינגל, בין 8 ל-12 בקוואדרופל). בנוסף, ככל שמתקדמים בין הסגנונות גם צבע הבירה משתנה ומתכהה (מתחיל בצהבהב-זהוב בסינגלים, אדמדם בדאבלים ועד צבע חום כהה בקוואדרופל). באופן טבעי עם השינוי בצבע מגיעה גם מורכבות מהמאלט שמשפיעה על טעמים וארומות (קליל ונעים בסינגל, טריפלים וקוואדרופלים עמוסים מאוד).

נהוג להשתמש בסגנונות הללו בכשויות אצילות, בעיקר גרמניות וצ’כיות, שתורמות בעדינות לארומות ומרירות ולא משתלטות על בלוטות הטעם, כמו סאאז. מגוון המאלטים די רחב, מתכונים רבים מכילים מאלטים החל מפילזנר ועד ספיישל בי ואפילו כמות קטנה של roasted barley. מצד השמרים – ישנו מגוון שמרים רחב שניתן להשתמש בו (S-33, B-256 לדוגמא) והתסיסה החמימה שרוב המבשלים נטולי המקרר מעבירים תורמת מאוד לטעמים השמריים המאופיינים.

בירות מסחריות לדוגמא: לה טראפ (ההולנדית, כן), אפליכם, סן-ברנרדוס ושימיי בלו הנהדרת.

24A, 10A
יש שאוהבים, ויש שפחות, אבל ללא ספק בבירות חיטה יש משהו מיוחד ושונה, משהו מרענן וקייצי, אך מה מבדיל בירת חיטה באוורית (german weizen 10A) מבירת חיטה בלגית (witbier 24A)?

אז רובנו בטח כבר שמענו שלבירות חיטה יש טעמים של בננה, ציפורן, ורדים, פלפל ולעיתים אפילו פלסטיק אז מאיפה בדיוק בירות החיטה מקבלות טעמים אלו?

דבר ראשון נבדיל בין שני מרכיבים עיקריים, אסתרים ופנולים, שתי משפחות של מולקולות אשר תורמים טעמים שונים לבירה הסופית. אסתרים אלו מולקולות אשר אחראיות לטעמים פירותיים כגון בננה וורדים. אסתרים נוצרים כתגובה כימית בין מולקולות של אלכוהול ומולקולות שומניות, כלומר תגובה זו מואצת בטמפרטורות תסיסה גבוהות, בבירות בעלות אחוז אלכוהול גבוה (יותר מולקולות של אלכוהול), כמות השמרים המוזנים לצורך התסיסה – pitching rate (קצב התרבות גבוה מוביל ליצור יותר מולקולות שומניות) ומסוג השמרים המשמשים לתסיסה. 
לעומת זאת, פנולים אחראיים לטעמי ציפורן, פלפל שחור ותבלינים, ובמקרים קיצוניים גם לפלסטר, פלסטיק ואפילו לטעם תרופתי לא נעים. פנולים ניתנים לזיהוי בריכוזים מאוד נמוכים ונוצרים על ידי פירוק אנזימתי של חומצה פרולית, אשר נמצאת בקליפת השעורה או בגרעיני החיטה במידה מועטה החומצה מפורקת לחומר בשם 4VG אשר גורם לטעמים הנ”ל.

לאחר שדיברנו על הגורמים העיקריים המאפיינים בירות חיטה, מה בעצם ההבדלים בין חיטה באוורית לחיטה בלגית?
דבר ראשון, חשוב לציין שיש המון דמיון בין הסגנונות, שניהם מציגים בירות מרעננות, המבשילות מהר, מכושתות בעדינות, מכילות לפחות 50% לתת חיטה ומוגשות עם משקעי השמרים מורחפים בנוזל, במקומות מסוימים יטולטלו או יגולגלו קלות טרם ההגשה. בירות אלה לרוב לא מתיישנות טוב ומומלץ ליהנות מהן כשהן צעירות וטריות, ומותססות על ידי שמרי אייל מסוימים אשר מכילים את האנזימים שמפרקים את החומצה הפרולית ל4VG. 
ההבדל המשמעותי הוא אם כן, שסגנון החיטה הבאוורית (10A) הוא בעצם סגנון המייצג בירת אייל מסורתית, דרום גרמנית אשר מכילה כשות נובלי גרמני מסורתי (Tettnanger, Saaz , Spalter , Halltertau ) ועונה לתואר הבירה הגרמני ולכן לא יכולה להכיל חומרי גלם מעבר למים, לתת, כשות ושמרים. לעומת זאת סגנון החיטה הבלגית, או בשמו וויטביר, (A24) ניתן לעשות שימוש בחומרי גלם נוספים, כגון שיבולת שועל גולמית, ותיבול שנעשה על ידי גרעיני כוסברה גרוסים טריים וקליפות תפוז קורסאו (או תפוז מתוק) המתאימות לארומה המתקתקה ומאוד אופייניים. תבלינים נוספים (כגון קמומיל, כמון, קינמון, זרעי גן-עדן) עשויים להוסיף מורכבות אך יהיו משמעותית פחות בולטים. לעיתים אף יעשה שימוש במעט מאוד תסיסה לקטית, או תוספת של מעט חומצה לקטית.

מקורות:
https://beergeeks.co.il/s…/10-german-wheat/15a-german-wheat/
https://beergeeks.co.il/style/21-belge-ale/24a-witbier/

Amber Ale 
14, 15A, 19A, 24C, 27

בפינת הסגנונות האחרונה לפני סוף מועד ההגשות לבירימינה 2019 נדון בסגנון שלא באמת קיים, או שבעצם קיים יותר מדי… ה – Amber Ale האהוב.

הרבה מבשלים מגיעים לשלב בניית המתכון עם כיוון כללי שכבר די יציב, בירה שהיא יותר Malt forward, נעימה לשתיה ויחסית עדינה וצבעה הענברי הוא המאפיין הכי בולט שלה. לעיתים מתחלף הכיוון המאלטי במשהו קצת יותר מאוזן, אבל בדרך כלל לא מדובר ממש בהחלפת הכיוון לבירה כשותית. למה דווקא ככה? אני מנחש שפחות או יותר בגלל הדוגמאות התעשייתיות לבירות ״ענבריות״, כמו למשל ״בזלת ענברית״ ו-״אלכסנדר אמברה״.

למרות זאת, המונח Amber Ale מרמז לנו על שני פרמטרים בלבד, שהם לבדם אינם מגדירים סגנון – צבע הבירה (ענברי) והשמרים בהם משתמשים לתסיסה (Ale).

אז איפה כן המונח Amber Ale מקבל מענה מבחינת סגנונות ה-BJCP? רשמו לפניכם:

– אלטביר (7B)
– ביטר אנגלי (11) על שלושת תתי סגנונותיו
– אייל סקוטי (14) על שלושת תתי סגנונותיו 
– אייל אירי אדמדם (15A)
– אייל ענברי אמריקאי (19A) 
– ביר דה גארד (24C)
– דאבל בלגי (26B) 
*- ואפילו Kentucky Common תחת בירות היסטוריות (27)

על אלטביר דיברנו בפינת הסגנונות של ״לאגר עם שמרי אייל?״, כמו גם על הסגנונות ״ביטר אנגלי״ ו-״בלגיות טראפיסטיות״ (הפינה הראשונה, זוכרים?) אשר קיבלו את הכבוד הראוי להם בנפרד.

הסגנון הסקוטי, 14, מתייחס לשלושה תתי סגנונות – קליל (Light), כבד (Heavy) וייצוא (Export), כשההבדל העיקרי, וכמעט היחידי, בין שלושתם הוא תכולת האלכוהול (בבירות ייצוא נהוג להעלות מעט את ה-IBU). מדובר על בירות שהן מאוד מאלטיות ובדרך כלל קרמליות אשר לעיתים מאופיינות גם באסטרים (אלו שמזכירים בננה) וחמאתיות במינון נמוך. המאלטיות נעה בין יבשה וגרעינית (grainy) ועד עשירה וטוסטית (toasty) וגם קרמלית. הכשות נמצאת שם בכדי לאזן במעט את המאלטיות ואיננה משאירה רושם. בירות אלו אינן משאירות טעמים קלויים. 
הקלילות הן בטווח האלכוהול שבין 2.5%-3.2%, הכבדות יותר בטווח שבין 3.2% ל-3.9% והבירות המיועדות לייצוא מגיעות עד 6%. 
לתתים עיקריים בשימוש: אמבר, פייל אייל, בראון, Flaked Maize. 
שמרים לדוגמא: ווינדזור, 04.

האייל האירי האדמדם, 15A, הוא בעצם הגרסא העדינה (מאוד) של הביטרים האנגליים, שיש לו גם נקודות השקה עם האיילים הסקוטיים. בירות אלו הן אמנם malt forward אך רמת השתיות (drinkabilitֿy) שלהן גבוהה, בעלות נגיעה עדינה של קרמל וטופי, מרגישות מעט ביסקוויטיות בחיך ומעט מתוקות יותר מהמקבילה הסקוטית. לעומתן, הרגשה מעט קלויה באפטרטייסט מקובלת. אלכוהול נע בטווח של 3.8%-5%. 
לתתים בשימוש: פייל אייל, קרמל, roasted barley. 
שמרים: ווינדזור, 04.

אייל ענברי אמריקאי, 19A, לדעתי הוא הסגנון המועדף על המבשלים הביתיים בתחום ה-amber ale, ולו בגלל הטוויסט הכשותי שלו. גם כאן, כמו בסגנונות הקודמים בדיון, מדובר על בירה בעלת מאפיינים מאלטיים קרמליים, אך לעומתם, מרחב התמרון בשימוש בכשות הוא רחב למדי. נהוג להשתמש בכשות אמרקאי/עולם חדש במינונים אשר תומכים במאלטיות ולעיתים אף משאירים רושם חזק יותר. מבחינה ארומתית הכשות תתן אזכורים של הדרים, פרחוניות, אשכוליות, מלון, פירות טרופיים, פירות יער, דובדבן, אפרסק ועוד. כפי שניתן להבין, המנעד הרחב שהסגנון הזה מאפשר נותן אופציות רחבות מאוד בבישול, כאשר גבולות הגזרה שלו הן ה-American pale ale מצד אחד (צבע, קרמלי יותר, בעל גוף חזק יותר), מצד שני ה-Red IPA (כשותיות חלשה יותר, פחות מר ונמוך יותר באחוז האלכוהול) ומכיוון נוסף – מאלטיות נמוכה יותר משל האיילים האמריקאים החזקים. טווח אלכוהול נע בין 4.5% ל-6.2%. 
לתתים בשימוש: פייל אייל, קריסטל.
כשות עולם חדש ואמריקאי. 
שמרים: 05, נוטינגהאם, 04.

ביר דה גארד, 24C, הוא סגנון רחב יותר והצבע הענברי הוא רק כאופציה (כמו גם בלונד ואף חום). המאפיינים שלו מאוד מזכירים את המוזכרים לעיל, עם טוויסט בלגי יחסית מובהק – אחוז אלכוהול גבוה (6%-8.5%), יבשות באופן יחסי, עשירות מאוד מבחינה מאלטית ונקיות וחלקות. המתיקות המאלטית בולטת, הכשות אירופאית ובמינון נמוך (לעיתים אף לא מורגשת), גוף יחסית קליל וקרמי ועדינות מבחינת מרירות. ה-BJCP דורש ממגישים בסגנון הזה להצהיר על צבעה של הבירה (Blond\Amber\Brown). 
לתתים בשימוש: וינה, מינכן, קריסטל. 
שמרים: מגוון רחב מאוד, לעיתים גם שמרי לאגר בשימוש, אם אייל אז בטמפרטורות תסיסה נמוכות יחסית.

הסגנון האחרון בנושא הוא ה-Kentucky Common, סגנון פחות מוכר בארצינו. מדובר על בירות קלילות מאוד שנהוג גם להגיש בעודן טריות מאוד, בעלות גיזוז גבוה ואופי מאלטי עדין ומעניין. ההסטוריה מאחורי הסגנון – מדובר בבירות אשר יוצרו באופן כמעט בלעדי בלואיוויל, קנטאקי, בתקופה שבין סוף מלחמת האזרחים ועד ה-Prohibition. הבירות הועברו לחביות בעודן בתסיסה (ולקראת סופה), כך שהגיזוז בעצם התבצע כבר תוך כדי התסיסה הראשונית, מזכיר מעט את הטכניקה להשארת המתיקות בסיידרים (לא כולל פסטור). הדבר אפשר את העברת הבירה לפאבים כבר בטווח של 6-8 ימים מאז המאש(!), מה שכמובן מייעל מאוד את תהליך הייצור ו…את מקור ההכנסה. קיימת ספקולציה שמדובר בגרסא קלילה ומעודנת יותר של האייל הקרמי האמריקאי (1C). ספקולציה נוספת קיימת סביב השימוש בלתתים הכהים – כביכול על מנת להוריד את רמת ה-pH הגבוהה שאפיינה את המים בלואיוויל או שפשוט העדיפו שם את טעמם.

הגשתם אמבר אייל לתחרות?

המקור (עמודים 25-26, 34, 47, 55):
https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

והגירסאות המתורגמות בבירגיקס:
https://beergeeks.co.il/style

במרכז הפינה הערב – מי נהרות צ׳כיים!

את הסיפור על מי הנהרות שמשמשים לבישול בירה בפילזן (עיר צ׳כית ענפת מבשלות) אפשר להניח שכל מי שאי פעם שתה בירה צכית שמע. כולם גם בטח יודעים שלכן רק בירה שעונה לתנאי זה יכולה להקרא פילסנר. אבל… מה כל כך מיוחד במים האלה?

כדי להבין לעומק את השפעת המים על התוצר, למה מומלץ להשתמש במים מסוגים שונים עבור כל סגנון ועוד, אמליץ לפנות (המון) זמן ולהבין את הכימיה שמאחורי המרכיב המשמעותי. לא צריך לעבוד קשה כדי למצוא את החומר:
https://sites.google.com/site/brunwater/

בקצרה מאוד, מבחינה השוואתית, המים בפילזן מכילים הכי פחות קלציום, מגנזיום, ביקרבונט, סודיום, סולפט וכלוריד, ועל כן האלקליניות השארייתית (Residual Alkalinity), שהיא בעצם המדד לכמה ניתן להשפיע על חומציות ולכן גם על עבודת השמרים והתוצר הסופי, נמוכה.

אוקיי, אז המים האלה מיוחדים, אבל למה זה טוב? 
לתת הפילסנר, הידוע בשימושו הנרחב בלאגרים הצ׳כיים, הוא גם כזה שעובר תהליך עיבוד מינימלי ולכן גם רמת החומציות ההתחלתית שלו יחסית גבוה (כלומר, לא חמוץ). כדי לאפשר הגעה לחומציות יעד שתתאים לעבודת השמרים, המים משחקים תפקיד מרכזי ולכן בשימוש נרחב בלתת בסיס מסוג פילסנר רצוי גם להשתמש במים המוזכרים לעיל.

אחרי כל התורה הזו, מים נקיים ולתת פילסנר, מהם בעצם הלאגרים הצ׳כיים?

בגדול, מדובר על ארבעה סגנונות שנבדלים בינם בצבע ובגרוויטי הסופי.

שתי תתי הקטגוריות הראשונות הן Czech Pale Lager and Premium Lager, ששתיהן מתייחסות לבירה בעלת גוף קליל מאוד ולכן גם דרינקאביליות גבוהה ומרעננת, כשותיות ומרירות באופן יחסי ללאגרים, לחמיים ומעט ספייסיים (ספייסיות שמגיעה מהכשות, סאאז על פי רוב). צבעם מוזהב וטעמם מאלטי ועגלגל עם סיומת כשותית מרירה. ההבדל בינם מסתכם ברמת האלכוהול (3%-4.1% בראשון ו- 4.2%-5.8% בשני) ובגוף, כאשר הראשון קליל מעט יותר בעקבות גרוויטי סופי נמוך יותר. יש לשים לב שאמנם הגרוויטי הסופי ב-Czech Premium Lager גבוה יותר, אך יחד איתו גם מדד ה-IBU גבוה יותר ולכן האיזון בין מתיקות – מרירות נשמר.

שני הסגנונות הנוספים בקטגוריה הם Czech Amber Lager and Czech Dark Lager. שני אלו נותנים יותר במה לדגנים מאשר לשניים הראשונים. האמבר מדבר על סגנון בו הארומה הלחמית והעשירה מורגשת מאוד, בו בזמן שעל סקאלת הכשות ניתן לשחק בין משמעותית ומאזנת מאוד לבין נמוכה, כך שהדגנים משחקים את התפקיד העיקרי בבירה. בכלליות, מדובר על סגנון בירה מתוק יותר ולעיתים גם קרמלי. באופן טבעי, גם הגוף של בירות אלה משמעותי יותר ולכן גם נהוג להגיז אותן נמוך יותר ולספק תחושה קרמית בפה. בלאגר הכהה נהוג להשתמש בלתת קלוי במינון רחב יותר, דבר המשפיע בעיקר על הצבע, הארומה והטעם (קלוי ועשירה בטעמי לתת). יתר הנתונים היבשים נשארים דומים בשני הסגנונות הללו יחד עם ה-Czech Premium Lager מבחינת מינון אלכוהול, גרוויטי סופי ויחידות מרירות.

נקודה חשובה לציון – אסור להתבלבל בין אלקליניות וקשיות המים. קשיות, למרות שקל לחשוב כך, איננה דבר רע ועשויה דווקא בהרבה מקרים לעזור לתוצר הסופי, כמו למשל במצבים בהם רוצים לאזן אלקליניות גבוהה של מים ולקבל בירות בהירות יותר עם חומציות שמתאימה לסגנון (כך למשל קשיות גבוהה תעזור לאזן אלקליניות גבוהה של מים כדי ליצור… פילסנר ישראלי!). דוגמא נוספת היא שסולפט ידוע גם כמרכיב שעוזר בהעצמת מרירות כשותית ו(בדרך כלל) הוא מרכיב שנמצא במים קשים.

הערה – לאחרונה התווסף סגנון פילסנר חדש לקטגוריות ה-BJCP – הפילסנר הניו זילנדי המאופיין ב…העמסת כשויות ניו זילנדיות… ועל כך בפוסט נפרד בפינה.

דוגמאות מסחריות מוכרות: פילסנר אורקוול, סטארופראמן, קוזל (בהירה וכהה), ברנארד, באדווייזר בודוואר (כהה וקלאסית).

אז… מי מבשל כאן פילסנר ומגיש לתחרות?

המקור (עמוד 4-6):
https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
והגירסאות המתורגמות בבירגיקס:
https://beergeeks.co.il/style/03-czech-lager

תוכן אקורדיון